Weißbrot ~ wie backe ich einen Brotklassiker?*

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Dieses Weißbrot ist eine Abwandlung eines schwäbischen Genetzten. Das schwäbische Genetzte ist ein typisch saftiges, krustiges Weißbrot aus dem Schwabenland. Üblicherweise gehört Roggenmehl in ein echtes schwäbisches Gentztes, doch da ich dieses Rezept während des ersten Lockdowns entwickelte, fehlten viele sonst üblichen Mehlsorten. Diejenigen, die ab März 2020 auch ihr eigenes Brot gebacken haben, erinnern sich vielleicht an die leeren Mehlregale in den Läden. Not macht bekanntlich erfinderisch und unterstützt die Improvisation. Da meine Qualitätskontrolle und ich jedoch Lust auf ein genetztes Weißbrot hatten, wandelte ich das klassische Rezept um und es entstand dieses, nun schon mehrfach erprobte und für gut befundene, Brotrezept.

Genetztes Weissbrot wie backe ich einen Brotklassiker 9

Falls ihr auf der Suche nach weiteren, leckeren Brotrezepten seid, dann kann ich euch folgende Rezepte wärmstens ans Herz legen: Französisches Landbrot, Roggen-Joghurt-Brot, Brot mit Körnern und Dinkelschrot, Sauerteigbrot aus Dinkel- und Roggenmehl, Bauernbrot, Mischbrot.

Genetztes Weissbrot wie backe ich einen Brotklassiker 3

Vorteig des Weißbrotes:

  • 500g Weizen Typ 405
  • 8g frische Hefe
  • 30g Waldhonig
  • 450g lauwarmes Wasser
  • Küchenmaschine, z.B. diese hier*
  • Geschirrtuch
  • ein Messbecher, z.B. dieser hier*

Zunächst gebt ihr die frische Hefe, den Waldhonig und das lauwarme Wasser zusammen in ein hohes Gefäß und lasst diese Mischung ca. 20min bei Raumtemperatur stehen. Währenddessen siebt ihr das Mehl in eine Rührschüssel. Anschließend schaltet ihr eure Küchenmaschine an und gebt während beständigem Kneten auf geringster Stufe die Flüssigkeitsmischung hinzu. Lasst die Küchenmaschine diesen Teig ca. 15min auf der niedrigsten Stufe mit dem Knethacken* kneten. Danach könnt ihr die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und den Vorteig bei Raumtemperatur für 3 Stunden ruhen lassen.

Weiterverarbeitung des Vorteiges:

  • 400g Sauerteig
  • 400g Weizenmehl Typ 405
  • 17g Salz
  • 150g lauwarmes Wasser
  • Vorteig
  • 1 Hand voll Leinsamen

Nach der ersten Ruhephase des Vorteiges könnt ihr die weiteren Zutaten hinzu geben. Lasst den Teig abermals von der Küchenmaschine ca. 5min kneten, bis ein homogener Teig entsteht.

Tipp: Bedeckt den Teig entweder mit einem angefeuchteten Geschirrtuch oder spannt eine Frischhaltefolie über die Schüssel im Kühlschrank, damit der Teig nicht austrocknet.

Anschließend wandert der Teig für ca. 24 Stunden in den Kühlschrank. Nach den ersten 24 Ruhe- und Kühlzeit knetet ihr den Teig einmal mit der Hand durch und stellt den Teig für weitere 24 Stunden in den Kühlschrank.

Am darauffolgenden Tag nehmt ihr den Teig aus dem Kühlschrank und lasst den Teig noch ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen. Anschließend formt ihr den Teig in die gewünschte Form, bemehlt ihn und schneidet ihn ggf. ein und legt ihn in einen Bräter oder eine andere Brotbackform, welche zuvor mit Leinsamen bestreut wurde. Daraufhin lasst ihr den Teig noch einmal ca. 30 Minuten gehen.

Genetztes Weissbrot wie backe ich einen Brotklassiker 1

Heizt in der Zwischenzeit den Backofen auf 260°C vor. Das Weißbrot wird mit Schwaden gebacken, das heißt, dass ihr eine hohe Luftfeuchtigkeit im Backofen benötigt. Zum Schwaden kann man mit einem Blumensprüher mehrmals Wasser an die Ofenwände sprühen oder eine Auflaufform unter das Gitterrost mit dem Bräter und dem Brot stellen und in dieses eine Tasse voll Wasser zu schütten.

Beim ersten Temperaturwechsel arbeitet ihr entweder mit dem Blumensprüher oder schüttet etwas Wasser die Auflaufform am Boden des Backofens. Bei jedem weiteren Temperaturwechsel pinselt ihr das Brot mit einer Wasser-Salz-Mischung ein, achtet jedoch darauf, dass ihr die Backofentür nicht zu lange geöffnet habt.

Das Brot wird bei 260°C (Ober- und Unterhitze) zunächst für 15 Minuten gebacken, dann reduziert ihr die Temperatur auf ca. 220°C (Ober- und Unterhitze) und backt das Brot weitere 15 Minuten. Anschließend kann die Temperatur des Backofens auf 200°C (Ober- und Unterhitze) reduziert werden. backt das Brot für ca. 25-30min bei 200°C. Nach dem backen öffnet ihr die Backofentür und lasst die Feuchtigkeit aus dem Backofen entweichen. Lasst das Brot noch ca. 10min im geöffneten Backofen ruhen, bevor ihr es zum Abkühlen auf ein Gitterrost stellt.

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Mit der Klopfprobe könnt ihr feststellen, ob das Brot fertig ist. Klopft mit einem Holzkochlöffel auf das Brot, wenn dieses dumpf klingt, ist das Brot fertig.

Das Brot sollte auf einem Rost auskühlen, wenn das Brot abgekühlt ist, könnt ihr es euch schmecken lassen.

Alles Liebe und gutes Gelingen, eure Mimi.

Genetztes Weissbrot wie backe ich einen Brotklassiker 10

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