Pulled Pork vom Gasgrill ~ ein aromatisches Grillerlebnis*

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Direkt zu Beginn meines Blogs, im Jahr 2015, habe ich mich an einem Pulled Pork Rezept versucht. Dieses wunderbare Pulled Pork Rezept aus dem Backofen begleitet mich und unsere Freunde nun schon seit knapp sechs Jahren und ist geschmacklich immer noch wunderbar. Damals lebten wir noch in Kiel in einer Wohnung mit Balkon und wunderbarem Ausblick über die Kieler Förde, jedoch ohne Gasgrill. In der Zwischenzeit sind wir umgezogen und nun ist auch auf unserer Terrasse ein Gasgrill eingezogen. Die Rezeptur der BBQ-Würzmischung für mein Pulled Pork und die Zubereitung der BBQ-Sauce sowie die Burger-Buns und auch der Coleslaw sind unverändert, hin und wieder variiere ich etwas mit der Whiskey-Sorte, je nach dem welcher Whiskey gerade noch da ist. Doch mit den Jahren hat sich dieses Pulled Pork Rezept etabliert. Nun wollte ich dieses Rezept nach all den Jahren im Backofen endlich auch einmal auf dem Grill testen. Hier kommen neue Herausforderungen hinzu. Wie finde ich auf dem Gasgrill die passende Temperatur? Wie regele ich die Temperatur? Welches Thermometer ist das Richtige? Wie lange dauert das Pulled Pork auf dem Gasgrill – und alle BBQ-Fans kennen das Problem: Wie lange sind die einzelnen Plateauphasen?

Bitte bereitet das Fleisch schon zwei bis drei Tage vor eurem Grillvorhaben vor, so dass die Würzmischung gut einwirken kann.

Gewürzmischung: 

3 EL Zucker

3 EL Paprika edelsüß

1,5 EL Salz

1 EL bunter Pfeffer frisch zerstoßen

1,5 EL Kreuzkümmel

3 Knoblauchzehen

1/2 TL Nelken

1 EL Kaffeepulver

1 EL Schwarzkümmel

1 TL Senfkörner

Der Zucker, das Salz, das Paprikapulver und das Kaffeepulver werden in einer Schüssel gemischt. Hinzu kommen die klein geschnittenen Knoblauchzehen. Wundert euch bitte nicht über das Kaffeepulver.

Das Kaffeepulver hatte ich verwendet, da das Fleisch im Backofen ja nicht geräuchert werden kann. Da ich diese Mischung bisher sehr gerne mag, habe ich mich dazu entschlossen, dass das Kaffeepulver nun auch weiterhin im Rezept bleibt. Es bringt einfach noch eine gewisse Note mit hinein.

Zeitgleich werden die restlichen Gewürze in einer heißen Pfanne kurz angebraten. Das bringt ein wunderbares leichtes Röstaroma an die Gewürze und somit auch an das Fleisch.

Gewürzmischung für Pulled Pork aus dem Backofen

Nun kommen die angebratenen Gewürze in einen Mörser und werden zerstoßen, bis sie die passende Konsistenz haben. Anschließend werden die Gewürze mit den restlichen in der Schüssel vermischt.

Vorbereitung Pulled Pork:

2 kg Schweinenacken

selbst gemachte BBQ-Gewürzmischung

Vakuumfolie* / Vakumiergerät*

alternativ gehen auch Gefrierbeutel und Haushaltsgummi

Nun kommt das Fleisch, vorzugsweise Schweinenacken zum Einsatz. Ich habe 2 Kg ohne Knochen genommen. Das Fleisch wird gesäubert und dann trocken getupft. Massiert die Gewürzmischung in das Fleisch ein und legt das gewürzte Fleisch anschließend in die Vakuumfolie. Gebt die restliche Würzmischung mit in die Folie, verwendet bitte die ganze Gewürzmischung, auch wenn es auf den ersten Blick etwas viel erscheint. Ihr werdet sehen, dass wir die Reste davon im weiteren Rezept benötigen. Nun vakuumiert ihr das Fleisch und die Gewürzmischung ein. Alternativ könnt ihr auch versuchen die Luft aus dem Gefrierbeutel zu drücken. Anschließend wird das Fleisch für zwei bis drei Tage in den Kühlschrank gelegt, so dass die Marinade gut einwirken kann.

Zubereitung auf dem Gasgrill:

mariniertes Fleisch

viel Zeit (wir benötigten 12 Stunden)

100ml Cola

100ml Whiskey z.B. diesen hier*

Reste der Marinade

Edelstahlwanne aus dem schwedischen Möbelhaus, im Idealfall zwei Stück

Edelstahl Topfgitter aus dem schwedischen Möbelhaus

Fleischthermometer z.B. dieses hier*

Nehmt das Fleisch aus dem Vakumierbeutel und lasst die restliche Gewürzmischung in diesem Beutel, diese Gewürze dienen für die weitere Würzung während des Grillvorgangs. Bitte füllt in den Beutel nun die Cola und den Whiskey, vermischt alles gut, so dass sich die gesamte Marinade in der Flüssigkeit auflöst. Diese Mischung könnt ihr nun in ein großes Gefäß schütten, da ihr sie im weiteren Verlauf für das Fleisch und die BBQ-Sauce benötigt.

Der Gasgrill wird zunächst auf ca. 120°C vorgeheizt. Hierfür empfiehlt es sich, dass bei einem dreizonigen Gasgrill nur die beiden äußeren Grillzonen genutzt werden, da wir für das Pulled Pork indirekte Hitze nutzen möchten. Sollte euer Gasgrill zu heiß werden, könnt ihr entweder versuchen den Deckel während des Grillvorgangs leicht zu öffnen z.B. mittels kleiner Alu-Folien-Bälle oder ihr baut in den Gasschlauch ein zusätzliches Gasregulierventil* ein. Hiermit könnt ihr den Gasfluss noch weiter reduzieren und dadurch die Flammengröße regulieren.

Hat der Grill die Temperatur erreicht, kann die Edelstahlwanne auf die mittlere Grillzone gestellt werden. Auf die Edelstahlwanne wird das Edelstahl Topfgitter gelegt, auf welchem das Fleisch platziert wird. Dadurch kann der Grill das Fleisch indirekt erwärmen und das Pulled Pork wird nicht direkt der Hitze ausgesetzt. Zudem tropft das Fleisch ggf. in die Edelstahlwanne und nicht in den Grill. In das Fleisch steckt ihr nun die Sonden eures Fleischthermometers. Versucht die Temperatursonde möglichst mittig in das Fleisch zu stecken, damit ihr die Kerntemperatur (Temperatur im Zentrum des Fleisches) messt. Schließt nun den Deckel eures Gasgrills. Achtet darauf, dass die Temperatur des Grills im Bereich von 115°C bis ca. 130°C bleibt. Zur Kontrolle empfiehlt sich eine zusätzliche Temperatursonde auf Fleischhöhe im Garraum, so dass ihr die Temperatur im Auge behalten könnt.

Nach der ersten Grillstunde träufelt ihr mit einem Pinsel ein wenig von der Marinaden-Whiskey-Cola-Mischung auf das Fleisch. So bekommt es noch eine gewisse Note und karamellisiert leicht mit der süßen Cola.

Das fertige Pulled Pork hat nun eine sehr dunkle Farbe bekommen. Jedoch keine Angst, innen ist es immer noch sehr zart und nicht verbrannt.

Verfahrt so die weiteren Stunden, bis euer Fleisch die Kerntemperatur von 90°C erreicht hat. Bei uns hat es knapp 11,5 Stunden gedauert, bis das Fleisch seine Temperatur erreichte.

Wichtig: Plateauphasen – lasst euch nicht aus der Ruhe bringen!

Das Fleisch wird nach einigen Stunden bereits um die 60°C erreicht haben, doch ab ca. 62°C wird die Temperatur nur noch sehr, sehr langsam ansteigen. Bitte lasst euch jetzt nicht verunsichern und erhöht auf keinen Fall die Temperatur. Dies ist die erste Plateauphase. In dieser Phase werde Teile des Collagens, also das Bindegewebe des Fettes im Fleisch zersetzt und sie verflüssigen sich. Durch diese Vorgänge wird dem Fleisch Energie, also Wärme entzogen. Diese Plateauphasen (die erste ist bei ca. 60°C und die zweite bei ca. 70°C) sind ganz normal und können mehrere Stunden andauern. Wichtig ist, dass ihr die Temperatur NICHT erhöht, sondern euch einfach Zeit lasst. So wird das Fleisch ganz besonders zart.

Wenn das Fleisch die Kerntemperatur (90°C) erreicht hat, beginnt die Phase des Nachgarens. Je nach Außentemperatur reguliert ihr die Temperatur runter oder schaltet den Gasgrill aus (wir hatten -2°C und entschieden uns einen Brenner weiter brennen zu lassen). Deckt das Fleisch mit einer zweiten Edelstahlwanne ab oder wickelt es in Alufolie ein. In den nächsten 30 Minuten sollte das Fleisch ungestört ruhen.

Anschließend geht es ans Zerrupfen des Fleisches. Das lange Garen bei niedriger Temperatur bedingt eine Auflösung bzw. Hydrolyse des im Bindegewebe vorhandenen Kollagens und macht das Fleisch so zart, dass es anschließend in kleine Stücke zerfällt oder mit einer Gabel oder Pulled Pork Grallen* zerrupft werden kann.

Das wunderbar zarte Pulled Pork könnt ihr nun entweder mit Salaten, Reis, Burger-Buns, Coleslaw und einer selbst gemachten BBQ-Sauce genießen.

Wir waren auf jeden Fall von dieser Pulled Pork Version vom Gasgrill sehr zufrieden und freuen uns schon auf eine Wiederholung.

Lasst es Euch gut schmecken!

Liebe Grüße, eure Mimi

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2 Kommentare:

  1. Einfach fantastisch dieses Rezept. Danekeschön. Das Fleisch zerfällt mit der Gabel und der Geschmack ist wunderbar. Das war eine gelungenes Festessen.

    • Lieber Dieter,
      herzlichen Dank für dein Feedback. Ich freue mich sehr, dass es geschmeckt hat. Wir waren auch begeistert.
      Viele Grüße und noch ein schönes Wochenende,
      Mimi

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