Gaisburger Marsch

Der Gaisburger Marsch ist in den Winter- und Herbstmonaten bei uns ein stetiger Begleiter. Wir haben in unserem Haushalt zwei unterschiedliche Varianten des Gaisburger Marsches. Die eine mit frisch gemachter Rinderbrühe und gekochtem Rindfleisch und die zweite, die schnellere mit Fleischwurst. Beide Varianten schmecken sehr gut. Doch ich persönlich bin der größere Fan meiner Version des Gaisburger Marsches, der mit der frisch gekochten und kräftigen Rinderbrühe, mit Fleischwürfeln, gekochten Kartoffeln, frischen Spätzle und dazu noch Suppengemüse. Mein Mann hingegen bevorzugt die Variante mit der Fleischwurst – aber wenn das Essen auf dem Tisch steht, dann hat er eigentlich auch keine Einwände. Ihr kennt das sicherlich auch, manche traditionellen Gerichte werden je nach Familie, je nach Ort unterschiedlich zubereitet. So ist es bei uns mit dem Gaisburger Marsch. Das eigentlich besondere am Gaisburger Marsch ist nicht die Fleisch-Einlage sondern die Besonderheit liegt in der Beilagenkombination. Kartoffeln und Spätzle beides miteinander in einem Eintopf vereint. Das macht den Gaisburger Marsch in Schwaben aus. 

Der Gaisburger Marsch kommt auf alle Fälle aus dem Stuttgarter Umfeld. Doch woher genau die Namensgebung kommt, darüber gibt es unterschiedliche Theorien. „Gaisburg“ ist ein Stadtteil im Stuttgarter Stadtbezirk Stuttgart-Ost. Dies ist ein historisch sehr stark durch die Industrie geprägte Stadtteil. Der Gaisburger Marsch soll genau aus diesem Stadtteil kommen. Viele Sättigungsbeilagen sind in einem Ort mit anstrengender Körperlicher Arbeit auf alle Fälle nahe liegend. 

Eine Gaststätte in Gaisburg servierte im 19. Jahrhundert anscheinend eine kräftige Ochsenfleischsuppe mit Spätzle und Kartoffeln. Diese soll bei den Stuttgarter Offiziersanwärtern jener Zeit sehr beliebt gewesen sein. Da die Offiziersanwärter auf dem Weg von der Kaserne in die Gaststätte eine militärische Marschordnung einhalten mussten, soll das Gericht den Namen Gaisburger Marsch bekommen haben. 

Eine zweite Version der Namensfindung des Gaisburger Marsches ist, dass die Gaisburger Männer angeblich in Kriegsgefangenschaft waren und es ihren Frauen erlaubt war, sie mit einer Schüssel Essen pro Tag zu versorgen. Daher versuchten die Frauen alles sättigende und gut schmeckende in einem Eintopf zu verbinden. Mit dieser Schüssel „marschierten“ nun die Frauen zu ihren Männern und gaben dem Gericht den Namen Gaisburger Marsch. 

Welche Version nun die Richtige ist, lässt sich schwer sagen. Ich persönlich finde es jedoch sehr schön, dass sich um manche Gerichte überhaupt solche Geschichten ranken. Der sättigende und leckere Eintopf hat es auf alle Fälle bis in unsere heutige Zeit geschafft auf der Speisekarte zu bleiben und ich kann ihn Euch sehr empfehlen. Er schmeckt nicht nur in der kalten Zeit als Soulfood, sondern er ist auch kräftigend und wohltuend in Krankheitszeiten, wähnlich wie eine gute Hühnersuppe. Doch nun genug von der Vorgeschichte, kommen wir zu meinem Rezept des Gaisburger Marsches. (Und vielleicht landet die zweite Version in ein paar Monaten auch noch auf dem Blog) 

 

Zubereitung Gaisburger Marsch: 

* 800g Hohe Rippe vom Rind 

* zwei Karotten (ca. 250g) 

* 1/2 Knollensellerie (ca. 400g) 

* 500g festkochende Kartoffeln (ich nehme meist Linda= 

* 2 mittlere Zwiebel

* 4 Eierschalen 

* 4 Lorbeerblätter

* etwas Salz 

* 3 Stangen Lauch 

* Pfefferkörner 

 

Ihr wundert Euch jetzt sicherlich über die Eierschalen. Die Eierschalen sind zum Klären der Rinderbrühe da. Wenn Kartoffelstücke und Eierschalen mit gekocht werden, dann bekommt ihr später eine wunderbar klare Brühe. Das als kleinen Tipp vorne weg.

Zunächst wascht ihr das Fleisch ab. dann kommt es mit 2 Liter Wasser, den Eierschalen, einem Teelöffel Salz, den Pfefferkörnern und den Lorbeerblättern in den Topf. Achtet darauf, dass das Fleisch mit Wasser bedeckt ist. Nun sollte das Wasser einmal kräftig Aufkochen und ihr solltet es abschäumen. Dies macht ihr am Besten mit einem Sieb oder einer Kelle. Beim Kochen von Brühen oder Suppen ist die Bildung weißen Schaums auf der Oberfläche oft unvermeidbar. Verantwortlich sind Proteine, die sich beim ersten Aufkochen aus Fleisch, Knochen oder auch Hülsenfrüchten gelöst haben. Sie setzen sich als Schaum ab. Der bindet mit der Zeit Schwebstoffe aus der Flüssigkeit und wird gräulich. Kann das Eiweiß vollständig gerinnen, flockt es aus und macht die Speise trüb. Besonders bei klaren Brühen und Suppen wird diese Protein-Schicht daher durch Abschäumen entfernt.

Nun sollte die Hitze reduziert werden, so dass das Fleisch bei mittlerer Hitze 2 Stunden sanft vor sich hin köcheln kann.

Nach diesen zwei Stunden werden die Möhren, der Sellerie, der Lauch, die Kartoffeln und die Zwiebeln gesäubert, geschält und in die gewünschte Größe geschnitten.

Bevor das Gemüse mit in den Topf kann, solltet Ihr noch die Pfefferkörner, die Lorbeerblätter und die Eierschalen entfernen. Dann kann anschließend das Gemüse mit in den Topf und es sollte noch ca. 35min vor sich hin köcheln, bis auch die Kartoffeln gar sind.

Wenn nun das Gemüse mit im Topf ist, sollten spätestens die Spätzle gemacht werden.

 

Zubereitung Spätzle: 

* 500g Dinkelmehl Typ 1050

* 4 Eier

* 200ml Wasser

Aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser einen festen, glatten Teig herstellen. Und ihn möglichst schnell in ein reichlich kochendes Salzwasser schaben.
Sollte man die Schabtechnik nicht beherrschen, bietet sich auch eine Spätzles-Drucke an. Hier kann der Teig eingefüllt und in das Wasser gedrückt werden. Falls ihr diese Gerätschaft nicht zu Hause habt, könnt ihr auch ein großlöchriges Sieb nehmen, den Teig in das Sieb füllen und mit einem Teigschaber den Teig in das Wasser drücken.
Die Spatzen erst nach dem Aufkochen herausfischen.

Falls ihr die Spätzle noch typisch schwäbisch verfeinern wollt, dann macht noch eine Schmelze dazu. Schmelze auf Spätzle sind im Grunde nichts anderes als in Butter oder Margarine angeröstete Semmelbrösel. Die Schmelze wurde seit jeher bei Festen zubereitet um den Spätzle einen besonders festlichen Touch zu geben. Man braucht dazu einfach 1 EL Butter mit 2 EL Semmelbröseln und eine kleine Pfanne. Die Butter wird erhitzt und darin die Semmelbrösel angebraten. Wenn alles golden ist, kommt die Schmelze über die Spätzle.

Und fertig.

Tipps: 

  • Es können bei Bedarf auch Wasser durch Eier und umgekehrt ersetzt werden. Dabei sollten mindestens 2 Eier auf 500 g Mehl benutzt werden. Das Wasser kann vollständig durch Eier ersetzt werden (wobei man dann auch mehr Eigelb als Eiweiß benutzen kann).
  • Ein Teil des Mehls kann auch durch Hartweizengrieß oder Weizendunst ersetzt werden. Dadurch werden die Spätzle kerniger und fester. Außerdem weichen sie dann nicht so schnell auf, wenn sie länger auf der Platte liegen bleiben. (Das dürfte eigentlich sowieso nicht passieren …)
  • Spätzle lassen sich auf Vorrat machen und tiefkühlen.

 

Am Ende der Garzeit kann das Fleisch heraus genommen und in mundgerechte Würfel zerschnitten werden. Es müsste jetzt eigentlich schon sehr zart sein. Ihr könnt nun auch noch die Brühe abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.

Das Fleisch kann nun wieder in die Brühe gegeben werden. Bei den Spätzle gibt es unterschiedliche Versionen. Ich für meinen Teil lass die Spätzle gerne separat und gebe sie erst mit ins Teller. Jedoch manche geben die fertigen Spätzle auch noch einmal zum Aufkochen mit in den Gaisburger Marsch. Bei mir passiert dies eher am zweiten Tag, wenn der Gaisburger Marsch wieder aufgewärmt wird. Entscheidet einfach selbst.

Gut passt auch noch etwas frische Petersilie dazu. Doch da scheiden sich auch die Geister.

Ich wünsche Euch viel Spaß und Freude mit meinem Rezept für einen Gaisburger Marsch. 

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Hühnerfrikassee

Frisch gekochtes Hühnerfrikassee mit frischer Hühnersuppe – duftet fast genauso gut, wie es schmeckt. Frikassee heißen alle hellen Ragouts mit weißem Fleisch wie Hühnchen, Kalb oder Kaninchen.  Richtig zubereitet ist Hühnerfrikassee recht aufwändig und durchaus etwas für Feinschmecker, es lässt sich aber gut vorbereiten und später auch in kleinen Portionen einfrieren. Leider bleibt bei mir irgendwie nie etwas zum Einfrieren übrig – da gibt es das leckere Hühnerfrikassee lieber am nächsten Tag noch einmal.

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Ich möchte Euch heute eine sehr klassische Version des Hühnerfrikassees vorstellen. Mit Erbsen und grünen Kapern. Dazu etwas Reis – und fertig ist ein wunderbar leckeres Sonntagsgericht! 

 

Zubereitung:

* Ein Suppenhuhn

* ein EL Leinsamenöl

* eine Zwiebel 

* eine Karotte 

* ein Viertel Lauch 

* ein Achtel Sellerie 

* Erbsen 

* Kapern 

* 50ml trockener Weißwein 

* 100ml Sahne 

* Pfeffer 

* Salz 

* zwei Eigelb 

* Reis 

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Ich habe zunächst das Suppenhuhn gesäubert und dann in einem Topf von allen Seiten angebraten. Dann kamen eine Zwiebel, eine Karotte, ein Viertel Lauch, und ein Achtel Sellerie (alles klein geschnitten) mit in den Topf und es wurde mit Wasser abgelöscht.
Die Hühnersuppe darf nun gerne ein bis zwei Stunden vor sich hin kochen. Dann wird das Fleisch der Hühnerbrust von den Knochen und der Haut getrennt und in kleine Stückchen geschnitten.
Nun wird die Hühnersuppe abgesiebt, so dass kein Gemüse mehr in der nun glaren Brühe ist. Es kommen Erbsen und grüne Kapern hinzu, ein Schuss Weißwein, etwas Sahne, Pfeffer und Salz. die Soße wird nun einmal aufgekocht. Bevor das Hühnerfleisch mit in die Soße kommt, wird die Soße noch mit zwei Eigelb legiert.
Zum Legieren verrührt man das Eigelb mit etwas Sahne oder einem Teil der heißen Soße. Das verquirlte Eigelb dann mit einem Schneebesen unter die heiße Soße rühren. Wichtig beim Legieren: Nach der Zugabe des Eigelbs darf die Soße nicht mehr kochen, sonst kann es gerinnen. Zieht deshalb am besten den heißen Topf vom Herd und legiert erst dann.
Zu letzt kommt nun noch das klein geschnittene Hühnerfleisch mit in die Soße. Perfekt dazu passt Reis. Einfach nur lecker, besonders die Verbindung Kapern, Weißwein und Erbsen. Mhmm.

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Lasst Euch das Hühnerfrikassee gut schmecken! 

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Flädlessuppe mit Gemüsejulien und Eierstich

Dicke, schaumige Flädle – auf Hochdeutsch Pfannkuchen – kennen die Schwaben nicht. Die schwäbischen Flädle, also Pfannkuchen, sind dünn, teigig und knusprig. Ideal sind die Flädle, wenn sie ganz dünn sind, so dass man fast durch sie hindurch sehen kann. Flädle passen in der schwäbischen Küche eigentlich zu Allem. Sie sind die perfekten All-Rounder. Sie können entweder als Nachspeise mit Rosinen, Äpfeln oder Marmelade gegessen werden oder auch zu deftigen Gerichten wie Spargel, Kartoffelsalat, mit Schinken, Hackfleisch, Gemüse, Quark oder eben ganz typisch schwäbisch als Flädlessuppe mit Gemüsejulien und Eierstich.

Wenn man noch deftige Pfannenkuchen vom Vortag übrig hat, bietet es sich an, daraus eine Flädlessuppe zuzubereiten. 

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Zubereitung Brühe:

* 500g Rinderbrust

* 500g Rinderknochen 

* 3 halbe, an der Schnittfläche gut angeröstete Zwiebel

* 2 Karotten 

* 2 ganze Tomaten

* etwas Sellerie

* Lauch

* Liebstöckel

* Petersilienstiele

* Salz

* Muskatnuss

* Wasser

* Pfeffer

* 2 Eierschalen

Fleisch und Knochen mit dem Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Den ersten Sud abgießen, die Knochen säubern und das Ganze nun in so viel Wasser legen, dass alles bedeckt ist. Das Suppenegmüse hinzu geben und alles zusammen 2- 2,5 Stunden mit geschlossenem Topf vor sich hin köcheln lassen. Lauch und die angerösteten Zwiebel erst in den letzten 30 Minuten hinzu geben und dann Abschmecken. Wenn Ihr eine richtig klare Suppe möchtet, dann kocht einfach ein paar Eierschalen mit, diese klärt die Brühe wunderbar. Die gegarte Rinderbrust kann dann entweder als Kalter Braten oder als Hauptgericht genossen werden.

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Weiterverarbeitung Gemüsejulien: 

* ein Kohlrabi

* zwei Karotten

Wenn die Brühe fertig ist, wird diese abgesiebt. Die Karotten- und Kohlrabiejulien werden geschnitten und kurz in der Gemüsebrühe blanchiert.

Zubereitung Flädle: 

* 1/4 L Milch

* 200g Mehl

* Salz

* 3 Eier

* Schmalz zum Ausbacken

Für die Flädle die Milch leicht erhitzen, Mehl einrühren, etwas Salz zugeben und eine halbe Stunde stehen lassen. Dann die Eier aufschlagen und darauf hin in den Teig einrühren. Nun das Schmalz in der Pfanne erhitzen und bei großer Hitze zergehen lassen. Dann mit einer Schöpfkelle so viel Teig in die Pfanne einfüllen, dass der Boden sehr dünn bedeckt ist. Nun wird das Flädle auf beiden Seiten goldgelb heraus gebacken.

Für die Flädlessuppe wird nun ein Flädle zur Hand genommen, dieser wird eng zusammen gerollt und in dünne (maximal 3mm breite) Scheiben geschnitten. Der klein geschnittene Pfannenkuchen kommt nun in das Teller (bitte nicht in der Brühe mit kochen!), gemeinsam mit dem blanchierten Gemüse, dieses darf gerne noch etwas bissfest sein.

Der schnelle Eierstich aus der Mikrowelle: 

* 2 Eier

* 125ml Milch

* Muskatnuss

* Pfeffer, Salz

Aus Ei, Milch, Pfeffer und Salz wird der Eierstich hergestellt. Alle Zutaten kräftig verquirlen, da der Eierstich ansonsten nicht die gewünschte Konsistenz bekommt. Ein gerades, hohes Gefäß fetten. Die Eimasse hineingeben und offen 4-5 Minuten bei 600 Watt garen. Anschließend stürzen und in Würfel schneiden.

Der Eierstich kommt nun auch in klein geschnittenen Stückchen mit in das Teller. Zum Schluss kommt die heiße Brühe hinzu.

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Guten Appetetit! Besonders an kalten Tagen ist diese Suppe lecker und erwärmt einen auch von Innen.

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