Rinderrouladen mit einer Sherry-Rotwein-Sauce

Dieses Rezept für Rinderrouladen mit einer Sherry-Rotwein-Sauce ist meine liebste Version des Klassikers Rinderrouladen. Dazu gibt es Knöplfe und Rosenkohl. 

Sind wir doch mal ehrlich, fast jeder kennt bei uns gefüllte Rinderrouladen. Und jede Mutter, Großmutter, jeder Haushalt hat sein eigenes Lieblingsrezept. Die Füllungen unterscheiden sich, die Saucen und natürlich auch die Beilagen. In einem sind wir uns jedoch alle einig: es ist ein Festtagsessen. Dieser Klassiker der Schmorgerichte schmeckt einfach wunderbar und ist ein Gericht für besondere Tage. 

Mein Rezept für Rinderrouladen mit einer Sherry-Rotwein-Sauce ist eigentlich ganz simpel – ihr braucht lediglich Zeit. Denn zarte und schmackhafte Rinderrouladen benötigen Zeit, wenig Hitze und dann nocheinmal Zeit. In der Zwischenzeit könnt Ihr in aller Ruhe die Beilagen vorbereiten oder Euch mit Euren Lieben beschäftigen. Ich hatte mich für Rosenkohl und ein frisches Knöpfle entschieden. Doch es passen auch Knödel, Spätzle, breite Nudeln oder Rotkohl wunderbar als Beilage. Da könnt ihr ganz kreativ sein.

Da ich als Exil-Schwäbin immer mal wieder gerne meine heimische Küche genieße, darf bei Rinderrouladen natürlich ein Knöpfle nicht fehlen. Das Schwäbische Knöpfle, ein großer in Salzwasser gekochter Hefeklos, gibt es eigentlich nur in einer sehr kleinen Region – auf der Schwäbischen Alb, genauer gesagt auf der Ost-Alb im Heidenheimer Raum. Falls Ihr Interesse an der Geschichte des Knöpfles habt, dann lest Euch in Ruhe meinen Blogbeitrag dazu durch. 

Das schöne am Knöpfle ist, dass es wunderbar die leckere Sherry-Rotwein-Sauce aufsaugt. Und wenn es eines gibt, was fast alle Schwaben lieben, dann ist es Sauce und noch mehr Sauce. Vielleicht kann ich Euch ja mit meiner leckeren und einfachen Sherry-Rotwein-Sauce auch für die Saucen-Liebe begeistern. Die selbe Sauce passt auch wunderbar zu Rinderbraten. 

Doch nun genug der Worte, kommen wir zum Rezept der Rinderrouladen mit einer Sherry-Rotwein-Sauce.

Zutaten Rinderrouladen mit einer Sherry-Rotwein-Sauce

{für vier Personen}:

* 4-5 Scheiben Rinderrouladen 

* pro Rinderroulade ca. 1 TL mittelscharfer Senf 

* pro Rinderroulade 1 EL durchwachene, geräucherte Speckwürfel 

* pro Rinderroualde 1 EL Kapern 

* 2 mittelgroße Zwiebel für die Füllung 

* 4 mittelgroße Zwiebel für die Sauce 

* 1 Chili-Schote (entscheidet nach eurem eigenen Schärfe-Empfinden) 

* 1 Knoblauchzehe 

* ein paar Pfefferkörner 

* 1-2 TL Gemüsebrühe (Pulver – entweder selbst gemacht oder gekauftes) 

* Butterschmalz zum Anbraten 

* 1,5 L trockener Rotwein 

* 0,5 L Wasser

Zubereitung Rinderrouladen: 

Zunächst bereitet ihr die Rinderrouladen zu. Hierfür werden die Fleischscheiben auf einer Arbeitsfläche glatt hingelegt und gleichmäßig mit Senf bestrichen. In der Zwischenzeit bratet ihr die Zwiebel in einer Pfanne glasig an. Die Zwiebeln werden nun gemeinsam mit den Kapern und den Speckwürfeln auf der Roulade verteilt.

Die fertig gerollte Roulade wird nun mit einem Küchengarn zusammen geschnürt. Wer Rouladenklammern hat, kann auch diese verwenden oder die Rouladen mit Zahnstochern fixieren. Falls ihr ein Küchengarn genommen habt, sollte dies vor dem Verspeisen entfernt werden.

Nun werden die Rinderrouladen im Schweineschmalz schön kräftig angebraten. Achtet darauf, dass sie eine schön dunkle Färbung und somit viele Röstaromen bekommen. Jedoch sollten sie auch nicht anbrennen. Wenn die Rinderrouladen von allen Seiten angebraten sind, könnt ihr die klein geschnittenen Zwiebeln und die Knoblauchzehe gemeinsam mit den Pfefferkörnern und der Chili-Schote mit in den Topf geben. Bratet alles noch ein wenig an, bis die Zwiebeln glasig sind. Nun könnt ihr die Rinderrouladen mit dem Rotwein und dem Wasser ablöschen. Wenn die Flüssigkeit leicht brodelt, kommt das Gemüsebrühpulver hinzu.

Jetzt müsst ihr die Temperatur reduzieren und die Rouladen ca. 3-4 Stunden langsam vor sich hin köcheln lassen. Zwischendurch solltet ihr die Rouladen noch hin und wieder wenden, so dass sie von allen Seiten mit Flüssigkeit in Kontakt kommen. Mit der Zeit wird die Flüssigkeit wenig und die reduzierte Sauce wird immer schmackhafter.

 

Zubereitung Rosenkohl:

* 500g Rosenkohl 

* Salz 

Der Rosenkohl ist schnell und einfach zubereitet. Zunächst wird er geputzt. Das heißt, ihr entfernt die äußersten, etwas schmutzen Blätter und schneidet ein paar Millimeter des Strunks ab. Nun kommen sie in einen Schnellkochtopf und werden dort mit Salz-Wasser gedämpft. Ich habe den Schnellkochtopf nur einmal aufkochen lassen und dann die Hitze abgestellt, so dass der Rosenkohl noch schön grün ist. Wenn ihr mögt, könnt ihr den Rosenkohl noch mit etwas zerlassener Butter übergießen, bevor ihr ihn serviert. Das ist jedoch kein Muss. Der frische Rosenkohl schmeckt gedämpft auch wunderbar als Beilage.

 

Zubereitung Schwäbisches Knöpfle:

{Reicht für zwei große Knöpfle}

* 1 kg Weizenmehl Typ 405

* 1 Würfel frische Hefe

* Zucker

* Salz 

* ein Ei 

* lauwarmes Wasser

Der Hefeteig wird mit der Briese Zucker und etwas Wasser angesetzt. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt und 1 Stunde an einem warmen, windgeschützten Ort ruhen gelassen. Nach dieser Stunde kommt das Ei und die Briese Salz, sowie weiteres Wasser hinzu. Der Teig wird so lange geknetet, bis alles Mehl in der Schüssel aufgebraucht ist. Darauf hin ruht der Teig noch einmal 30min.

Knöpfle-2

Während dessen wird ein großer Topf mit Wasser erhitzt. Wenn das Wasser kocht, kommt Salz in das Wasser. Das Knöpfle (der Teig) darf nun nicht mehr geknetet werden, sondern wird halbiert und jeder Teil kommt sehr behutsam einen Topf mit sprudelndem Wasser.

Der Deckel kommt wieder auf den Topf und die Temperatur wird so eingestellt, dass das Wasser weiterhin leicht blubbert, jedoch nicht überkocht. Zur Not kann der Deckel beschwert werden. Es darf jedoch während der Kochzeit der Deckel nicht geöffnet werden!
Das Knöpfle muss nun genau 35min im sprudelnden Wasser bleiben. Wenn diese Zeit vorbei ist, kann das Knöpfle mit einer großen Kelle aus dem Wasser heraus gehoben und auf einem Schneidebrett abgelegt werden. Das Knöpfle wird nun in Scheiben geschnitten und kann serviert werden.

 

 

Weiterverarbeitung der Sherry-Rotwein-Sauce: 

* 50ml Milch 

* 100ml Sherry 

* 1 EL Speisestärke zum Binden 

Wenn die Rinderrouladen 3-4 Stunden vor sich hin geköchelt haben, könnt ihr die Sherry-Rotwein-Sauce zubereiten. Hierfür nehmt ihr die Rinderroualden aus der Sauce. Gebt die Milch, den Sherry und die Speisestärke hinzu. Die Speisestärke ist kein Muss, sie ist nur nötig, wenn ihr eine dickflüssige Sauce möchtet. Alles wird nun so lange gemixt, bis keine Bestandteile der Zwiebeln mehr erkennbar sind. Ihr könnt die Sauce nun noch mit Pfeffer und Salz abschmecken. Falls ihr einen intensiveren Sherry-Geschmack möchtet, gebt einfach noch ein wenig Sherry hinzu. Und fertig ist die Sherry-Rotwein-Sauce. Jetzt können die Rouladen wieder zurück in die Sauce, bis das Essen serviert wird.

Und schon ist ein wahrer Klassiker der Schmorgerichte fertig. Eine richtige Hausmannskost.

Lasst Euch die Rinderrouladen mit einer Sherry-Rotwein-Sauce, Schwäbischem Knöpfle und Rosenkohl gut schmecken! 

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Schweinefilet mit Spekulatiuskruste

Das Filet, oder auch die Lende, ist ein besonders zartes, mageres und saftiges Fleisch. Es gibt so viele leckere Zubereitungsmöglichkeiten für Filet, dass ich garnicht weiß, wo ich anfangen soll.

Doch ich hatte einfach mal wieder Lust auf ein wenig Abwechslung und Kreativität in meinem Kochtopf und somit habe ich mich an einem mit Honig, Sherry und Pfeffer glasiertem Schweinefilet mit selbst gemachter Spekulatiuskruste, dazu Käse-Spätzla und gedämpftem Rosenkohl versucht. Und ich muss Euch gestehen, es ist mir sehr gut gelungen. Die pikante Mischung aus Süß, Bitter und Salzig war ein Traum. Hinzu kam, dass das Filet auf den Punkt Medium wurde. Ich war wirklich von meiner Filet-Kunst begeistert.

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Um es zu erläutern, es war mein zweites Filet, dass ich selbst zubereitet habe. Bisher war ich beim Filet immer nur der „Hilfskoch“. Daher war ich auch ein wenig stolz auf das gelungen Essen. Normaler Weise hat mein Mann stets Lust und Laune das Fleisch zu grillen oder anzubraten. Steak, Filet und alles Grillgut fällt eigentlich in seinen Interessenbereich. Etwas klischeehaft ich weiß –  doch irgendwie hat es sich in den letzten Jahren so eingespielt. So war ich umso glücklicher, dass mir dieses Rezept gelungen ist. Und es ist sicherlich eines jener Rezepte, die ich selbst gerne wieder kochen möchte. 

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Zubereitung glasiertes Schweinefilet:
* ein Schweinefilet

* eine Schalotte

* zwei Zehen Knoblauch

* drei EL Honig

* drei EL Sherry, ich hatte den Sherry von von Marqués Campoalto

ein EL schwarze Pfefferkörner

* eine Chilischote

* Öl zum Anbraten

* ein EL Butter

* 6 Spekulatuis

Zunächst befreit ihr das Schweinefilet von Fettresten und der Silberhaut. Nun reibt ihr das Schweinefilet mit Knoblauch und einem EL Öl ein und lasst es in einem luftdichten Gefäß im Kühlschrank circa eine Stunde ruhen.

Zwischendurch könnt ihr die Marinade zubereiten:
Ihr nehmt alle Zutaten und mixt sie mit einander. So lange, bis eine flüssige Konsistenz entsteht.

Nun könnt ihr das Filet auf geringer Hitze rundherum anbraten. Während des Anbratens könnt ihr Löffelweise die Marinade über das Filet tröpfeln. Es ist wichtig, dass ihr das Filet regelmäßig umdreht. So verfahrt ihr für ca. 5min.

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Weiterverarbeitung und Spekulatiuskruste: 
Am Ende ist das Fleisch glänzen überzogen und die Soße hat eine sirupartige Konsistenz. Aus der Butter und den Spekulatius arbeitet ihr eine Art Teig. Zerbröselt die Kekse und mischt sie mit der Butter. Diese Masse kommt nun als Kruste auf das Schweinefilet.
Nun wird das Filet in Backpapier in eine Auflaufform gepackt, zu einem kleinen Päckchen verschnürt und im auf 120°C vorgeheizten Backofen noch ca. 25-30 Minuten ziehen gelassen.

 

Zubereitung Käse-Spätzle:
* 500g Dinkelmehl Typ 1050

* 4 Eier

* 200ml Wasser

* 100ml Milch

* Pfeffer

* Salz

* Muskatnuss

* 150g Käse 

* eine Schalotte

* Butter zum Anbraten 

* Röstzwiebel 

Aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser einen festen, glatten Teig herstellen. Und ihn möglichst schnell in ein reichlich kochendes Salzwasser schaben.
Sollte man die Schabtechnik nicht beherrschen, bietet sich auch eine Spätzles-Drucke an. Hier kann der Teig eingefüllt und in das Wasser gedrückt werden. Falls ihr diese Gerätschaft nicht zu Hause habt, könnt ihr auch ein großlöchriges Sieb nehmen, den Teig in das Sieb füllen und mit einem Teigschaber den Teig in das Wasser drücken.
Die Spatzen erst nach dem Aufkochen herausfischen. Und fertig.

Diese Spätle werden nun mit den klein geschnitten Schalottenstückchen in Butter angeschwitzt,  mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt und mit der Milch abgelöscht. Die Milch wird nun so lange mit gekocht, bis fast keine Milch mehr da ist. Nun reduziert ihr die Hitze, gebt den klein geriebenen Käse hinzu und deckt die Pfanne mit einem Deckel ab. Nach ein paar Minuten sind die Käse-Spätzle fertig. Mit etwas Röstzwiebel servieren – so lecker.

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Zubereitung gedämpfter Rosenkohl: 

* Rosenkohl

* 200ml Gemüsebrühe

* Saft einer Zitrone 

Der Rosenkohl wird zunächst geputzt und die dreckigen Blätter werden weg geschnitten. die Gemüsebrühe und der Zitronensaft kommen nun gemeinsam im einen Schnellkochtopf. Auf das eingelegte Gitter kommt nun der Rosenkohl in den Schnellkochtopf. Dieser wird einmal richtig stark erhitzt, dann wird die Hitze reduziert bzw. ausgeschaltet und nach ca. 15 min kann der Topf geöffnet werden und der Rosenkohl ist bissfest fertig. Eine wunderbar leichte Rosenkohl-Variation.

 

Lasst Euch das Schweinefilet mit Spekulatiuskruste gut schmecken! Wir waren begeistert und überlegen das ganze mit einem Rinderfilet eventuell an Weihnachten zu testen. 

 

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