Gaisburger Marsch

Der Gaisburger Marsch ist in den Winter- und Herbstmonaten bei uns ein stetiger Begleiter. Wir haben in unserem Haushalt zwei unterschiedliche Varianten des Gaisburger Marsches. Die eine mit frisch gemachter Rinderbrühe und gekochtem Rindfleisch und die zweite, die schnellere mit Fleischwurst. Beide Varianten schmecken sehr gut. Doch ich persönlich bin der größere Fan meiner Version des Gaisburger Marsches, der mit der frisch gekochten und kräftigen Rinderbrühe, mit Fleischwürfeln, gekochten Kartoffeln, frischen Spätzle und dazu noch Suppengemüse. Mein Mann hingegen bevorzugt die Variante mit der Fleischwurst – aber wenn das Essen auf dem Tisch steht, dann hat er eigentlich auch keine Einwände. Ihr kennt das sicherlich auch, manche traditionellen Gerichte werden je nach Familie, je nach Ort unterschiedlich zubereitet. So ist es bei uns mit dem Gaisburger Marsch. Das eigentlich besondere am Gaisburger Marsch ist nicht die Fleisch-Einlage sondern die Besonderheit liegt in der Beilagenkombination. Kartoffeln und Spätzle beides miteinander in einem Eintopf vereint. Das macht den Gaisburger Marsch in Schwaben aus. 

Der Gaisburger Marsch kommt auf alle Fälle aus dem Stuttgarter Umfeld. Doch woher genau die Namensgebung kommt, darüber gibt es unterschiedliche Theorien. „Gaisburg“ ist ein Stadtteil im Stuttgarter Stadtbezirk Stuttgart-Ost. Dies ist ein historisch sehr stark durch die Industrie geprägte Stadtteil. Der Gaisburger Marsch soll genau aus diesem Stadtteil kommen. Viele Sättigungsbeilagen sind in einem Ort mit anstrengender Körperlicher Arbeit auf alle Fälle nahe liegend. 

Eine Gaststätte in Gaisburg servierte im 19. Jahrhundert anscheinend eine kräftige Ochsenfleischsuppe mit Spätzle und Kartoffeln. Diese soll bei den Stuttgarter Offiziersanwärtern jener Zeit sehr beliebt gewesen sein. Da die Offiziersanwärter auf dem Weg von der Kaserne in die Gaststätte eine militärische Marschordnung einhalten mussten, soll das Gericht den Namen Gaisburger Marsch bekommen haben. 

Eine zweite Version der Namensfindung des Gaisburger Marsches ist, dass die Gaisburger Männer angeblich in Kriegsgefangenschaft waren und es ihren Frauen erlaubt war, sie mit einer Schüssel Essen pro Tag zu versorgen. Daher versuchten die Frauen alles sättigende und gut schmeckende in einem Eintopf zu verbinden. Mit dieser Schüssel „marschierten“ nun die Frauen zu ihren Männern und gaben dem Gericht den Namen Gaisburger Marsch. 

Welche Version nun die Richtige ist, lässt sich schwer sagen. Ich persönlich finde es jedoch sehr schön, dass sich um manche Gerichte überhaupt solche Geschichten ranken. Der sättigende und leckere Eintopf hat es auf alle Fälle bis in unsere heutige Zeit geschafft auf der Speisekarte zu bleiben und ich kann ihn Euch sehr empfehlen. Er schmeckt nicht nur in der kalten Zeit als Soulfood, sondern er ist auch kräftigend und wohltuend in Krankheitszeiten, wähnlich wie eine gute Hühnersuppe. Doch nun genug von der Vorgeschichte, kommen wir zu meinem Rezept des Gaisburger Marsches. (Und vielleicht landet die zweite Version in ein paar Monaten auch noch auf dem Blog) 

 

Zubereitung Gaisburger Marsch: 

* 800g Hohe Rippe vom Rind 

* zwei Karotten (ca. 250g) 

* 1/2 Knollensellerie (ca. 400g) 

* 500g festkochende Kartoffeln (ich nehme meist Linda= 

* 2 mittlere Zwiebel

* 4 Eierschalen 

* 4 Lorbeerblätter

* etwas Salz 

* 3 Stangen Lauch 

* Pfefferkörner 

 

Ihr wundert Euch jetzt sicherlich über die Eierschalen. Die Eierschalen sind zum Klären der Rinderbrühe da. Wenn Kartoffelstücke und Eierschalen mit gekocht werden, dann bekommt ihr später eine wunderbar klare Brühe. Das als kleinen Tipp vorne weg.

Zunächst wascht ihr das Fleisch ab. dann kommt es mit 2 Liter Wasser, den Eierschalen, einem Teelöffel Salz, den Pfefferkörnern und den Lorbeerblättern in den Topf. Achtet darauf, dass das Fleisch mit Wasser bedeckt ist. Nun sollte das Wasser einmal kräftig Aufkochen und ihr solltet es abschäumen. Dies macht ihr am Besten mit einem Sieb oder einer Kelle. Beim Kochen von Brühen oder Suppen ist die Bildung weißen Schaums auf der Oberfläche oft unvermeidbar. Verantwortlich sind Proteine, die sich beim ersten Aufkochen aus Fleisch, Knochen oder auch Hülsenfrüchten gelöst haben. Sie setzen sich als Schaum ab. Der bindet mit der Zeit Schwebstoffe aus der Flüssigkeit und wird gräulich. Kann das Eiweiß vollständig gerinnen, flockt es aus und macht die Speise trüb. Besonders bei klaren Brühen und Suppen wird diese Protein-Schicht daher durch Abschäumen entfernt.

Nun sollte die Hitze reduziert werden, so dass das Fleisch bei mittlerer Hitze 2 Stunden sanft vor sich hin köcheln kann.

Nach diesen zwei Stunden werden die Möhren, der Sellerie, der Lauch, die Kartoffeln und die Zwiebeln gesäubert, geschält und in die gewünschte Größe geschnitten.

Bevor das Gemüse mit in den Topf kann, solltet Ihr noch die Pfefferkörner, die Lorbeerblätter und die Eierschalen entfernen. Dann kann anschließend das Gemüse mit in den Topf und es sollte noch ca. 35min vor sich hin köcheln, bis auch die Kartoffeln gar sind.

Wenn nun das Gemüse mit im Topf ist, sollten spätestens die Spätzle gemacht werden.

 

Zubereitung Spätzle: 

* 500g Dinkelmehl Typ 1050

* 4 Eier

* 200ml Wasser

Aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser einen festen, glatten Teig herstellen. Und ihn möglichst schnell in ein reichlich kochendes Salzwasser schaben.
Sollte man die Schabtechnik nicht beherrschen, bietet sich auch eine Spätzles-Drucke an. Hier kann der Teig eingefüllt und in das Wasser gedrückt werden. Falls ihr diese Gerätschaft nicht zu Hause habt, könnt ihr auch ein großlöchriges Sieb nehmen, den Teig in das Sieb füllen und mit einem Teigschaber den Teig in das Wasser drücken.
Die Spatzen erst nach dem Aufkochen herausfischen.

Falls ihr die Spätzle noch typisch schwäbisch verfeinern wollt, dann macht noch eine Schmelze dazu. Schmelze auf Spätzle sind im Grunde nichts anderes als in Butter oder Margarine angeröstete Semmelbrösel. Die Schmelze wurde seit jeher bei Festen zubereitet um den Spätzle einen besonders festlichen Touch zu geben. Man braucht dazu einfach 1 EL Butter mit 2 EL Semmelbröseln und eine kleine Pfanne. Die Butter wird erhitzt und darin die Semmelbrösel angebraten. Wenn alles golden ist, kommt die Schmelze über die Spätzle.

Und fertig.

Tipps: 

  • Es können bei Bedarf auch Wasser durch Eier und umgekehrt ersetzt werden. Dabei sollten mindestens 2 Eier auf 500 g Mehl benutzt werden. Das Wasser kann vollständig durch Eier ersetzt werden (wobei man dann auch mehr Eigelb als Eiweiß benutzen kann).
  • Ein Teil des Mehls kann auch durch Hartweizengrieß oder Weizendunst ersetzt werden. Dadurch werden die Spätzle kerniger und fester. Außerdem weichen sie dann nicht so schnell auf, wenn sie länger auf der Platte liegen bleiben. (Das dürfte eigentlich sowieso nicht passieren …)
  • Spätzle lassen sich auf Vorrat machen und tiefkühlen.

 

Am Ende der Garzeit kann das Fleisch heraus genommen und in mundgerechte Würfel zerschnitten werden. Es müsste jetzt eigentlich schon sehr zart sein. Ihr könnt nun auch noch die Brühe abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.

Das Fleisch kann nun wieder in die Brühe gegeben werden. Bei den Spätzle gibt es unterschiedliche Versionen. Ich für meinen Teil lass die Spätzle gerne separat und gebe sie erst mit ins Teller. Jedoch manche geben die fertigen Spätzle auch noch einmal zum Aufkochen mit in den Gaisburger Marsch. Bei mir passiert dies eher am zweiten Tag, wenn der Gaisburger Marsch wieder aufgewärmt wird. Entscheidet einfach selbst.

Gut passt auch noch etwas frische Petersilie dazu. Doch da scheiden sich auch die Geister.

Ich wünsche Euch viel Spaß und Freude mit meinem Rezept für einen Gaisburger Marsch. 

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Rindfleisch nach Szechuan Art

Leider kann ich euch heute keine schöne Geschichte zu diesem Gericht erzählen. Meine Kocherfahrungen mit der asiatischen Küche beginnen gerade erst. Bisher kenne ich chinesische, koranische, japanische oder auch indische Küche nur aus der Gastronomie. Diese ist jedoch meist sehr „eingedeutscht“ – kommt mir zumindest so vor. Und diverse Berichte über sehr viele Geschmacksverstärker in der chinesischen Küche in Deutschland, hört sich für mich persönlich auch nicht sehr berauschend an. Da mir die Gerichte jedoch sehr gut schmecken, bin ich zur Zeit dabei mich ein wenig in die asiatische Küche einzulesen. Einige Gerichte sind auch schon asiatisch angehaucht. So zum Beispiel meine Brokkoli-Curry- KüchleinCurry-Papaya-MayonnaiseCurry-Linsensalat und meine Tandoori Glasnudeln. Ansonsten sind meine Gerichte ja eher bodenständig und leckere Hausmannskost mit ein paar kreativen Variationen. Lecker und leicht zu kochen. 

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Doch ich muss schon gestehen, dass diese Gerichte sehr eingedeutscht sind – ich sie eben nach unserem Geschmack und Vorstellungen abgewandelt habe. Da ich mir zur Zeit jedoch immer häufiger auch asiatische Gerichte jeglicher Art durch lese, möchte ich Euch heute mit meinem Rindfleisch nach Szechuan Art ein etwas authentischeres Gericht vorstellen. 

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Bevor wir uns dem Rindfleisch nach Szechuan Art widmen, müsst ihr wissen, dass die Chinesische Küche nicht homogen ist. Es gibt sehr viele Regionalküchen mit unterschiedlichen Geschmacksvariationen und unterschiedlichen Zubereitungsweisen. Das Rindfleisch nach Szechuan Art lässt sich ursprünglich der Sichuan-Hunan-Küche zuordnen. Es ist die westchinesische Küche, die mehrere Provinzen umfasst. Sichuan ist die bevölkerungsreichste Provinz Chinas und gilt auch als die Reiskammer des Landes. Besonders bekannt ist diese Küche für die Vorliebe für Schärfe. Besonders der Szechuanpfeffer sollte euch allen ein Begriff sein. 

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Mein heutiges Gericht, Rindfleisch nach Szechuan Art, ist einerseits sehr scharf doch auch sehr aromatisch durch die Verwendung der frischen Zutaten. Als Beilage bietet sich natürlich Reis an. 

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Zubereitung Rindfleisch nach Szechuan Art: 
(Zutaten für zwei Personen)

* 240g Rinder-Hüftsteak

* 1 rote Paprika

* 1/2 Staude Sellerie

* 2 rote Chili 

* 2-3 Lauchzwiebel

* Brokkoli nach Belieben (1-2 Hände voll) 

* grüne Bohnen nach Belieben (1-2 Hände voll) 

* 3 Knoblauchzehen 

* Ingwer 

* 1-2 Hände voll Cashewnüsse 

* Szechuanpfeffer

* 3 EL Sojasauce

* 3 EL Reiswein 

* Sesamöl 

 

Marinade für das Rindfleisch nach Szechuan Art: 

* 3 EL Sojasauce

* 3 EL Reiswein 

* 2 EL Sesamöl 

* 1 TL Zucker

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Zunächst schneidet ihr das Rinder-Hüftsteak in dünne Scheiben und bereitet die Marinade zu. Die Rinder-Streifen werden nun für ca. 30 Minuten mariniert.

In der Zwischenzeit könnt ihr in aller Ruhe den Reis aufsetzen und das Gemüse vorbereiten.

Wascht, schneidet und schält das Gemüse. Die Chili längs aufschneiden, entkernen und in dünne Ringe schneiden. Den Ingwer und  den Knoblauch schälen und in sehr dünne Stückchen schneiden.

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Wenn das Rindfleisch mariniert ist, könnt ihr Öl oder Frittierfett erhitzen und das Fleisch darin kurz frittieren. Versucht jedoch die Marinade zu sammeln, diese könnte ihr später noch für die Sauce verwenden. Mit der Schaumkelle entnehmt ihr das Fleisch aus dem Fett und lasst es auf einem Küchentuch abtropfen.

Nun erhitzt ihr den Wok oder eine hohe Pfanne. Bratet Knoblauch und Ingwer kurz in Sesamöl an und gebt dann das restliche Gemüse hinzu. Die Bohnen und den Brokkoli hatte ich zuvor kurz gedämpft, so dass sie im Wok nicht noch zusätzlich garen müssen.

Nun könnt ihr das Rindfleisch hinzu fügen und mit den Saucen und der Marinade ablöschen. Gebt abschließend die Cashewnüsse hinzu, lasst alles noch einmal aufkochen und fertig ist das Rindfleisch nach Szechuan Art. Besonders lecker ist Reis als Beilage.

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Ich hoffe, dass Euch das Rezept für Rindfleisch nach Szechuan Art genau so gut gefällt wie mir. Ich fand es sehr gut. Werde jedoch das nächste mal ein wenig mehr „Sauce“ dazu machen. Denn irgendwie gehört für mich etwas mehr Flüßigkeit in das Gericht. 

 

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