Grünkohl mit karamellisierten Kartoffeln ~ ein typisch norddeutsches Wintergericht

Grünkohl mit karamellisierten Kartoffeln, Schweinebacke, Kassler und Mettenden ist ein typisch norddeutsches Wintergericht und darf zwischen November und Februar an der Küste auf keinen Fall fehlen. Ich habe das Gericht kennen und lieben gelernt, als ich zum Studium aus dem Süden Deutschlands an die Küste nach Kiel gezogen bin. Klar, ich habe schon von diesem ominösen “Grünkohl” gehört, doch im Süden haben Linsen, Sauerkraut oder Wirsing doch mehr Präsenz in den Wintermonaten als Grünkohl. 

Als ich das erste mal Grünkohl gesehen habe, war ich in der Mensa in Kiel. Naja, Grünkohl ist nunmal optisch keine Schönheit – ich musste als erstes bei dieser Konsistenz und dem Aussehen an den grünen Algenschlamm an den Schiffen denken. Somit war für mich das Thema Grünkohl für die ersten ein, zwei Jahre im Norden erst einmal durch. Gekostet habe ich es damals nicht, sondern ich sah den Grünkohl einfach auf den Tellern der anderen Studierenden und vermutlich hat das lieblose Anrichten der Mitarbeiterinnen in der Mensa ihr Übriges dazu beigetragen, dass es mich einfach nicht ansprach. 

Doch je mehr man sich in der neuen Heimat einlebt, umso wahrscheinlicher wird es, dass man von Freunden und Bekannten zum Grünkohlessen eingeladen wird. So konnte ich mich dann im dritten Jahr im Norden auch nicht mehr vor meinem “Erst-Kontakt mit Grünkohl” drücken. Ja, eigentlich sollte man denken, dass ich aufgeschlossener gegenüber neuem Essen bin, doch da war ich einfach voreingenommen. Zum Glück wurden meine Vorbehalte widerlegt. Da es zig unterschiedliche Zubereitungsformen von Grünkohl gibt, habe ich mich entschieden Euch mein Grünkohlrezept so vorzustellen, wie ich es kennen und lieben gelernt habe: Grünkohl mit karamellisierten Kartoffeln und dann noch eine guten Priese Zucker über dem Grünkohl. Bei mir darf es gerne ein wenig schneien, wenn ich Grünkohl esse. 

Und jetzt ist es schon so weit mit mir gekommen, dass wenn die Nebel aus den Feldern steigen, es in den Nächten immer frostiger wird, mein Teich zufriert und ich mich nach warmen Hausschuhen und einem Punsch vor dem offenen Kamin sehne, weiß, dass die Grünkohlzeit anbricht. Und ich mich freue. Denn in Vereinen und Verbänden, bei Freunden und Bekannten, überall im Norden köcheln nun die Töpfe, Einladungen flattern ins Haus und man beginnt die Grünkohlessen zu koordinieren. Und jeder hat seine ganz eigne Zubereitungsweise. Sei es die Dithmarscher Art, bei der der Grünkohl direkt mit den Kartoffeln verarbeitet wird, sei es die Art der Ostküste mit süßen Kartoffeln oder auch mit Haferflocken angedickt. Familienrezepte sind da stets sehr individuell und ich bin mir sicher, dass ich als Zugezogene mir erst einmal mein eigenes Rezept zusammen basteln muss. 

Dieses selbst zusammen gebastelte Grünkohlrezept möchte ich Euch heute gerne vorstellen. 

Zutaten Grünkohl:

Zutaten für 4-6 Personen, Grünkohl-satt

* 2 kg frischer Grünkohl

* 100g Schweineschmalz

* 1 Zwiebel

* 3 TL Senfkörner

* Salz und Pfeffer

* Kochwürste oder Mettenden

* 1 Schweinebacke

* 500g Kassler

* 1 Zwiebel mit 6 Nelken gespickt

* 1 Lorbeerblatt

* 500ml Fleischbrühe (selbst gemachte oder Instant)

* 1l Wasser

Zubereitung Grünkohl:

Ich habe meinen Grünkohl mit frischem Grünkohl zubereitet. Natürlich könnt Ihr auch auf den Grünkohl in Gläsern ausweichen, falls Ihr vor Ort keinen frischen Grünkohl bekommen solltet.

Zunächst wird der Grünkohl von den Strunken abgezupft und gründlich gewaschen. Anschließend habe ich den Kohl noch einmal klein gehackt, so dass die Stückchen nicht zu groß sind. Der Grünkohl kommt nun für ca. 3 Minuten in kochendes Wasser und wird blanchiert.

Das Schweineschmalz wird nun in einem großen Topf ausgelassen und darin die fein gehackten Zwiebeln glasig angeschwitzt. Zerstoßt die Senfkörner und lasst sie gemeinsam mit den Zwiebeln im Schmalz etwas Farbe und Geschmack bekommen. Zur Not könnt Ihr die Senfkörner auch mit mittelscharfem Senf ersetzen, doch ich bevorzuge die zerstoßenen Senfkörner.

Wenn die Zwiebeln ein wenig Farbe bekommen haben, kommt der Grünkohl mit in den Topf. Gebt nun die Flüssigkeit, die Schweinebacke, den Kassler und die Würste mit in den Topf. Ebenso kommt das Lorbeerblatt und die bestückte Zwiebel mit in den Topf.

Der Grünkohl sollte nun bei mittlerer Temperatur noch ca. 90 Minuten garen. Rührt regelmäßig um, so dass der ganze Kohl gar wird. Schmeckt den Grünkohl am Ende mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer ab. Fischt das Lorbeerblatt und die mit Nelken bestückte Zwiebel wieder aus dem Grünkohl und fertig ist das deftig leckere Wintergericht aus Norddeutschland.

 

Zutaten karamellisierte Kartoffeln:

* 600g festkochende Kartoffeln (gerne etwas kleiner)

* 20g Schweineschmalz

* Salz und Pfeffer

* 2 EL Zucker

* Zubereitung im Idealfall in einer gusseisernen Pfanne

Zubereitung karamellisierte Kartoffeln:

Zunächst kocht und schält Ihr die Kartoffeln. diese werden anschließend goldgelb im Schweineschmalz (im Idealfall in einer gusseisernen Pfanne) gebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Da ich ein großer Fan von karamellisierten Kartoffeln zum Grünkohl bin, habe ich meine noch karamellisiert.

Hierfür wird der Zucker über die fertig gebratenen Kartoffeln gestreut. Durch die Hitze und gleichmäßiges Wenden der Kartoffeln, werden sie allmählich mit einem goldgelben Karamell überzogen.

Zum Anrichten des Grünkohls wird der Kassler sowie die Schweinebacke in Scheiben geschnitten und mit der Kochwurst und auf den Grünkohl platziert. Ich habe gelernt, dass man die Kartoffeln extra reicht. Zudem darf Zucker und Senf auf dem Tisch nicht fehlen. Denn jeder hat seinen eigenen Geschmack beim Grünkohl. Ich mag es gerne, wenn der Zucker über den Grünkohl gestreut wird.

Ich wünsche Euch viel Freude mit meinem Rezept für Grünkohl mit karamellisierten Kartoffeln ~ ein typisch norddeutsches Wintergericht. 

Und ich bin gespannt, wie Eure Grünkohl-Erfahrungen so aussehen.

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Sauerkraut mit Kassler und Kartoffelbrei

Sauerkraut gehört in die süddeutsche Küche genau so wie Grünkohl in die norddeutsche Küche. Beides sind typische Herbst- und Wintergerichte. Besonders, da das Gemüse den Frost im Herbst wunderbar verträgt und sich ideal im Herbst und Winter lagern und konservieren lässt. Sauerkraut ist eigentlich gesäuerter Weißkohl. Es wird durch die Milchsäuregärung konserviert und ist eigentlich eine sehr weit verbreitete Konservierungsform von Gemüse. Diese Form der Konservierung ist in Griechenland, im Römischen Reich und auch in China bekannt. Ebenso in Korea. 

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In der europäischen Küche ist das Sauerkraut nicht mehr weg zu denken. Besonders in den Wintermonaten ist Sauerkraut eine sehr beliebte Beilage und häufig ein wichtiger Bestandteil der Ernährung in Deutschland, den Niederlanden und auch in Polen. Das besondere ist, dass das Sauerkraut sehr reich an Vitamin C ist. So wurde beispielsweise im 18 Jahrhundert in der Seefahrt das Sauerkraut als der wichtige Proviant mit auf die Schiffe genommen, denn der Verzehr von Sauerkraut verhindert Skorbut bei sehr einseitiger Ernährung. 

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Bevor es gleich zum Sauerkraut mit Kassler und Kartoffelbrei geht, möchte ich Euch noch kurz den Begriff Krauts erklären. Sicherlich ist er einigen von Euch bekannt. Der Begriff Krauts ist eine Bezeichnung für Deutsche in der Nachkriegszeit. Es ist ein Stereotyp, dass alle Deutschen Kraut, also Sauerkraut essen. Die Bezeichnung Krauts für die Deutschen hat sich hauptsächlich im englischen Sprachraum verbreitet. 

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Zubereitung Sauerkraut mit Kassler: 

* 750g Sauerkraut frisch oder aus der Dose 

* 1 kleine Zwiebel 

* 1 EL Schweineschmalz 

* 10 Wachholderbeeren 

* 6 Lorbeerblätter

* 1-2 TL Kümmel 

* 125ml Fleischbrühe 

* 1/2 TL Zucker 

* Kassler 

* etwas Weißwein 

* Pfeffer und Salz 

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Die Zwiebel werden klein geschnitten und im Schweineschmalz glasig angebraten. Gebt nun die Gewürze (außer Pfeffer und Salz) mit in das Schmeineschmalz. Wenn ihr die würzigen Gerüche wahr nehmt, könnt ihr das Sauerkraut und die Fleischbrühe hinzu geben. Jetzt kann auch ein Schuß Weiwein mit in das Gericht und alles wird mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abgeschmeckt.

Lasst das Sauerkraut mit dem Kassler nun eine halbe Stunde mit geschlossenem Deckel auf mittlerer Temperatur vor sich hin köcheln.

Wenn das Sauerkraut fertig ist, könnt ihr vor dem Servieren noch die Lorbeerblätter heraus nehmen.

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Zubereitung Kartoffelbrei: 

* 800 g mehlig kochende Kartoffeln

* 150ml Milch

* 30g Butter

* Muskatnuss

* Pfeffer und Salz

Die Kartoffeln werden weich gekocht und zerstampft. Nun kommt etwas heiße Milch, ein Esslöffel Butter und die Gewürze hinzu. Alles wird nun püriert, bis ein cremiges Püree entsteht. Einfach lecker! Dieses Kartoffelpüree geht so schnell, dass die Fertigprodukte einfach überflüssig werden. Und falls vom Kartoffelpüree noch etwas übrig bleiben sollte, so kann dieses am nächsten Tag mit einem Ei, etwas Speck und frischen Kräutern vermischt werden, auf ein Backblech gestrichen werden (so etwa ein fingerdick) und dann im Backofen gebacken werden. Das ist eine wunderbare Beilage zu weiteren Gerichten.

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Lasst Euch das Sauerkraut mit Kassler und Kartoffelbrei gut schmecken! Ich liebe dieses Gericht und es wird bei uns jedes Jahr im Herbst / Winter sicher mehrfach gekocht. Aufgewärmt schmeckt es übrigens noch besser, besonders wenn die Flüssigkeit des Sauerkrauts schon etwas verkocht ist und das Kraut langsam aber sich am Topf fest klebt. Dann kommt die richtig rustikale Geschmacksnote.

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Also guten Appetit und lasst Euch das Sauerkraut mit Kassler und Kartoffelbrei gut schmecken! 

 

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